Por Isidoro Moreno (Catedrático emérito de Antropología)

Las declaraciones del ministro Garzón, manifestando que «menos carne es más vida» han desencadenado la correspondiente bronca política. Incluso, el presidente Sánchez se desmarcó de su ministro con una frase que hubiera merecido ser de Ayuso: «A mí, donde me pongan un chuletón al punto, eso es imbatible».

En mi opinión, Garzón, como ministro de Consumo, debería ahora estar centrado en poner freno o, al menos, desacelerar la escandalosa subida del precio de la electricidad por parte del oligopolio de las grandes compañías y, también, en tratar de racionalizar el desmesurado consumo de agua (que es un bien común cada día más escaso) por parte de empresas agrícolas que se están, literalmente, bebiendo la que existe en pantanos y acuíferos para hiperintensificar de forma salvaje algunos cultivos, como el olivar en Andalucía.

Es cierto que el tema de la producción y consumo de carne es, asimismo, un problema relevante, no solo para la salud individual (que también), sino para la del planeta. Pero, por eso mismo, merece un tratamiento serio, más allá de eslóganes o frases más o menos ingeniosas. En los temas importantes sobran simplificaciones y falta pedagogía.

La carne -la buena carne, sobre todo de vacuno- ha sido y es, para las mayorías sociales de casi todos los países, especialmente los del Sur, un producto solo accesible en ocasiones muy señaladas: bodas y grandes celebraciones, sobre todo. En Andalucía, hasta mediados del siglo XX, el ganado vacuno era casi exótico y dedicado a producir leche o desempeñar tareas agrícolas. Para la generalidad de la gente, la leche era de cabra y la carne de cerdo o de cabrito, según comarcas, o procedente de la caza, casi siempre furtiva.

Chuletones y macrogranjas
Chuletones y macrogranjas

Los productos animales, salvo el tocino y la manteca, eran secundarios respecto a los componentes centrales de nuestro modelo alimentario, ese que luego se ha denominado «dieta mediterránea»: los cereales, la vid, el olivo, los cultivos de huerta, las frutas y los pescados, estos últimos en la costa y zonas cercanas.

Los chuletones a los que se ha referido Sánchez eran propios del norte de la península y su consumo era visto, desde aquí, con una mezcla de envidia, por ser un bien muy escaso, accesible solo por las clases altas y por ello de prestigio, y de superioridad, al ser percibidos como forma alimentaria más primitiva frente a la mayor sofisticación de nuestra cocina, incluida la de las clases populares (la superioridad civilizatoria de lo cocido y lo frito sobre lo asado y lo crudo, como escribió Lèvi-Straus).

Lo que quiero destacar es que en nuestro sistema alimentario andaluz nunca hubo problema de sobreconsumo de carne. Esto fue así hasta la popularización de los pollos de granja y hasta que los usos y costumbres del norte comenzaron a invadir nuestra cultura y modos de vida en este como en otros ámbitos, convirtiéndonos en «mucho españoles y mucho europeos», que diría Rajoy.

En las últimas décadas, la demanda de carne ha subido de forma desmedida, sobre todo en los países y sectores sociales de rentas altas y medias, produciendo a nivel nutricional un superávit poco saludable de proteínas animales por rebasar con mucho las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, que establece el consumo adecuado de carnes rojas y procesadas entre 250 y 500 gramos semanales.

Y, más importante aún, ello produce terribles efectos a nivel planetario: según datos de la ONU, las tres cuartas partes del suelo agrícola en el planeta están hoy dedicadas a cultivos para fabricar piensos (soja, maíz y otros), siendo la expansión de estos cultivos la mayor responsable de la salvaje desforestación del Amazonas, el sureste de Asia y otros lugares que acentúa los efectos de la carbonización.

Hoy, la producción de carne de vacuno en macrogranjas (una actividad económica que tiene mucho más de industria que de ganadería) genera más de 5.000 millones de toneladas anuales de CO2. Estas macrogranjas, en lo que respecta al Estado español y a Andalucía, se han multiplicado hasta el punto que están produciendo ya efectos catastróficos de pérdida de biodiversidad, contaminación de aguas y suelos por nitratos y purines, emisiones de efecto invernadero (a nivel mundial en mayor proporción que los producidos por los transportes), por no hablar de la forma éticamente inaceptable de tratar a seres vivos sintientes como si fueran solo contenedores de carne.

Por supuesto, muy diferente es la ganadería en las dehesas, que es un ecosistema amenazado y urgente de proteger, lo que es incompatible con su tratamiento no diferenciado respecto a las citadas macrogranjas. En contra de lo que afirma el ministro Planas, no existe un genérico «sector ganadero». Es a profundizar en esto a lo que deberían dedicarse Garzón, Planas y el propio Sánchez -también, los partidos de la oposición- en lugar de a fabricar frasecitas banales y difundir ocurrencias.

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