Bruselas tiene un problema con los ultraprocesados. O, más exactamente, tiene un problema con su propio relato sobre los ultraprocesados. Desde que se filtró el borrador del Plan Europeo de Salud Cardiovascular, bautizado como «Safe Hearts Plan» o Plan Corazones Seguros, la narrativa dominante en los medios europeos ha sido clara: los alimentos ultraprocesados son el nuevo tabaco, y la Unión Europea está dispuesta a tratarlos como tal. Impuestos, restricciones, regulaciones. El lenguaje del control. El lenguaje de la prohibición.
Por supuesto que hay que tomarse en serio las enfermedades cardiovasculares: éstas representan la principal causa de muerte en la Unión Europea, con aproximadamente 1,7 millones de fallecimientos anuales y con 62 millones de personas afectadas, según la OCDE. La prevalencia de estas enfermedades podría aumentar un 90% y las muertes asociadas un 73% entre 2025 y 2050. Ante semejantes cifras, es comprensible que los responsables políticos sientan la urgencia de actuar. La pregunta es si el borrador del plan en curso, es el camino a seguir.
Poner a los llamados “alimentos ultraprocesados” al mismo nivel que el tabaco, puede ser una estrategia atractiva desde el punto de vista comunicativo: sencilla, generadora de titulares, y apela a una analogía que el público ya comprende. Pero las analogías tienen límites, y en este caso en particular, hay uno muy importante: el tabaco no alimenta a nadie. Valga la redundancia, los alimentos, ultraprocesados o no, sí que lo hacen.
El documento señala como principales enemigos de la salud cardiovascular al alcohol, el tabaco, los nuevos productos con nicotina y los alimentos ultraprocesados, especialmente aquellos ricos en grasas, azúcares y sal. Esto llama la atención, debido a que no existe una definición universalmente aceptada de qué es un alimento ultraprocesado. Hay al menos siete sistemas de clasificación distintos a nivel mundial, y ni siquiera en la comunidad científica hay consenso sobre qué criterio debe primar. Legislar sobre una categoría que ni la ciencia ha delimitado con precisión es, cuando menos, precipitado. Pero hay un argumento que va más allá de la definición, y que la coyuntura europea actual hace más urgente que nunca: el argumento de la resiliencia alimentaria.
Europa vive un escenario de inestabilidad geopolítica sin precedentes en décadas. La guerra en Ucrania ha alterado las cadenas de suministro agrícolas y ha encarecido la energía necesaria para producir y distribuir alimentos frescos. El conflicto en Oriente Medio y las crecientes tensiones en torno a la política exterior de Estados Unidos han añadido una capa adicional de incertidumbre sobre rutas comerciales y precios de materias primas. Juntos, estos factores han evidenciado la fragilidad de un sistema alimentario excesivamente dependiente de condiciones de paz y de logísticas complejas, agravada por el cambio climático y el aumento sostenido del coste de vida.
En ese contexto, poner a los alimentos ultraprocesados en el mismo nivel que el tabaco, resulta sumamente peligroso. Los alimentos “ultraprocesados” no pueden ser vistos como el enemigo, cuando en realidad son, en muchos casos, la red de seguridad alimentaria de los más vulnerables. Las verduras en conserva, el pescado en lata, los cereales enriquecidos, las legumbres deshidratadas: tienen larga vida útil, resisten interrupciones en la cadena de distribución, no requieren cadena de frío y están disponibles a precios que las familias con presupuestos ajustados pueden permitirse. Prohibirlos, gravarlos o estigmatizarlos masivamente no mejorará la dieta de quienes los consumen por necesidad. Los empujará hacia opciones peores o hacia la inseguridad alimentaria directa.
El comisario europeo de Salud, Olivér Várhelyi, había indicado previamente su disposición a gravar con impuestos los productos con alto contenido en azúcar, sal y componentes ultraprocesados. La versión definitiva del plan abandonó esa vía, sustituyendo los compromisos fiscales concretos por un lenguaje más abierto sobre «posibles acciones financieras». Desde ciertos sectores de la salud pública se interpretó como un retroceso. Cabe, sin embargo, otra lectura: que la Comisión haya reconocido, aunque sea implícitamente, que los impuestos sobre alimentos tienen efectos distributivos profundamente regresivos. Gravar los ultraprocesados sin distinción penaliza de forma desproporcionada a quienes más dependen de ellos por razones económicas, sin garantizar que vayan a sustituirlos por opciones más saludables, que con frecuencia son también más caras. Una política fiscal que encarece la alimentación de los más vulnerables difícilmente puede llamarse política de salud pública.
Lo que necesita Europa no es un plan que reproduzca el modelo del tabaco aplicado a la alimentación, sino uno que reconozca que la salud no se construye ni se destruye con un solo alimento, sino con patrones de consumo sostenidos en el tiempo. Una persona que incluye ocasionalmente un producto ultraprocesado dentro de una dieta variada y equilibrada no está poniendo en riesgo su salud cardiovascular. La evidencia disponible apunta a los patrones dietéticos globales, a la frecuencia, a la combinación de alimentos y al contexto socioeconómico en que se come. Además, la salud cardiovascular no se juega únicamente en el supermercado: los niveles de estrés crónico, las condiciones laborales, el sedentarismo y la calidad del aire son determinantes igual de relevantes, y sobre ellos el Plan Corazones Seguros pasa de puntillas.
La Comisión reconoce que cerca del 80% de las enfermedades cardiovasculares son prevenibles mediante cambios en el estilo de vida.Pero esos cambios no se legislan por decreto. Se facilitan creando entornos en los que las opciones saludables sean accesibles y reales para todos, no solo para quienes pueden permitirse una dieta fresca y variada en tiempos de inflación alimentaria e inestabilidad geopolítica creciente. La UE quiere reducir las muertes prematuras por enfermedades cardiovasculares en un 25% para 2035.Es una agenda seria. Pero se debilita cuando se construye sobre analogías imprecisas y categorías mal definidas. Bruselas debería apostar por un enfoque que no confunda el grado de procesamiento industrial de un alimento con su impacto real sobre la salud, y que no ignore que, en un continente sacudido por la guerra y el encarecimiento de lo cotidiano, la accesibilidad alimentaria es también, a su manera, una cuestión de salud pública.
